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海參菜譜
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海參菜譜 

海參菜譜

1、燈籠海參
原料

黃海(或渤海)刺海                
參75亡克,鷹爪蝦仁
400克,魚料225克,
菜心100克,蛋皮50克,
香菜梗25克,清油75克,
熟豬油50克,昧精20克,紹酒15克,濕澱粉25克,精鹽5克,白砂糖25克,雞油50克,醬油50克,蔥段25克。

製法

將余好晾涼的蝦仁圍擺在擠成直徑為2釐米的魚丸子上,蛋皮切成穗形,放在魚丸下,再圍上香菜梗點綴成燈籠形(i0個),上展蒸熟,擺在盤外圍,澆上烹好的白汁。 菜心下鍋力。調料白燒后,圍在燈籠內圈,海參用雞湯余偎好,紅燒成菜後人盛人盤中心即成。

特點

用料豐富多彩,造形自然,口味咸鮮清香,柔嫩軟糯。


2、紅燜海參(圖)
菜 名: 紅燜海參
主 料: 泡發海參750克、肚肉500克、帶骨老雞肉500克、濕香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1條、蝦米25克、豬油150克。
配 料: 精鹽、味精、紹酒、醬油、紅豉油、芫荽、姜、蔥、芝麻油、甘草、濕澱粉少許。
做 法: 1、將海參切成長約五、六釐米,寬約2釐米的塊和姜、蔥、精鹽一起下鍋用水煮沸,投入紹酒,泡去海參腥味后撈起,去掉姜、蔥。肚肉、老雞肉各斬成几塊。
2、將豬油下鼎燒熱,放入海參略炒,然後倒入鍋內(鍋用竹蔑墊底),順鼎把肚肉、老雞肉炒香,濺紹酒,加入芫荽頭(扎成一把)、生蒜、醬油、紅豉油、二湯、甘草片同滾然後倒入海參鍋內,先用旺火燒沸,后用文火燜約1小時,再加入香菇、肉丸仔、蝦米,海參軟爛后去掉肚肉、老雞肉、生蒜、芫荽頭、甘草片。再把海參、香菇、肉丸仔、蝦米撈起,盛入湯碗,將原汁下鼎,加入精鹽、味精,燒至微沸,用濕澱粉調稀勾芡,加入芝麻油、豬油拌勻,淋在海參上面即成。上席時跟上香醋2碟。
特 點: 此菜爛而不糜,軟滑可口,鮮味濃郁,營養豐富。

用 料:

  泡發海參750克,肝肉500克,帶骨老雞肉500克,濕香菇50克,肉丸仔10粒,生蒜1條,
嚇米25克,豬油150克,精鹽、味精、紹灑、醬油、紅豉油、芫荽、姜、蔥、芝麻油、甘草、濕澱粉各少許.

制 法:

  1、將海參切成長約五、六釐米,寬約2釐米的塊和姜、蔥、精鹽一起下鍋用水煮沸,投入紹灑,泡去海參腥味后撈起,去掉姜、蔥。肝肉、老雞肉各斬成几塊。

  2、將豬油下鼎燒熱,放入海參略炒,然後倒入鍋內(鍋用竹蔑墊底),須鼎把肚肉、老雞肉炒香,濺紹灑,加入芫荽頭(扎成一把)、生蒜、醬油、紅豉油、二湯、甘草片同滾然後倒入海參鍋內,先用旺 火燒沸,后用文火 燜約1小時,再加入香菇、肉丸仔、蝦米,海參軟爛后去掉肚肉、老雞肉、生蒜、芫荽頭、甘草片。再把海參、香菇、肉丸仔、蝦米撈起,盛入湯碗,將原汁下鼎,加入精鹽、味精,燒至微沸,用濕澱粉調稀勾芡,加入芝麻油、豬油拌勻,淋在海參上面即成。上席時跟上香醋2碟。

特 點:

此菜爛而不糜,軟滑可口,鮮味濃郁,營產養豐富,是潮州傳統風味。
(出處:潮州菜)(百靈功能區濟南)
3、蝴蝶海參(圖)

原料﹕干灰刺參一只(約200克)。 鯉魚肉50克、豬肥膘肉50克、冬筍50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、鹽5克、豆粉15克、特級清湯250克、清湯200克。
製作過程﹕
  (1)刺參用開水泡發洗淨,入鍋用清水煨約25分鐘,撈起用刀片成24張3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶狀。
  (2) 鯉魚肉剁成細茸,豬肥膘肉也剁成細茸,同入碗中加1個多蛋清、胡椒粉、鹽和少許清水攪為魚糝。
  (3) 蛋清半個加豆粉攪勻成蛋清豆粉。
  (4) 蝴蝶海參片入清湯中加鹽約煮10分鐘,撈出鋪于板上用淨布揩干,逐片在白色一面上抹勻蛋清豆粉,魚慘團成橄欖形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。
  (5) 冬筍切成48根長絲和若干短絲,火腿切成短絲,然後將長筍絲作觸須,火腿絲和短筍絲作足或身紋,黑芝麻作眼。
  (6) 將作好的“蝴蝶”放于盤中,上籠蒸三分鐘定型,即取出放入二湯碗內,碗內加特級清湯和鹽、胡椒即成。

特點﹕蝴蝶形狀美觀,湯鮮味美可口。
蝴蝶海參
原  料:
海參150克,蝦仁20克,熟雞肉25克,熟雞蛋白25克,
冬筍20克,火腿15克,菜心2棵,鹽2克,味精1克,料
酒3毫升,胡椒粉0.2克,香油3克,植物油40克,蔥3
克,姜2克,雞湯300克,澱粉4克。

製作過程:
1、海參洗淨取中,破一刀,改成大蝴蝶片。冬筍切片。
蛋白切片。火腿切稍小的片。菜心一分為二。雞肉
切片。蝦仁上漿。
2、海參、筍片用水汆透。菜心用開水燙過。蝦仁用溫
油滑透。
3、鍋上火入油,煸蔥、姜,放入高湯,下入海參及以
上輔料,加調料嘗味,開鍋后打去浮沫。
4、勾芡汁放入香油,裝入湯盤,撒上蝦仁即成。

風味特點:
黑白相間,口味咸鮮,口感嫩滑。

4、雪耳海參湯
用料﹕雪耳兩朵﹑水發刺參三條﹑豬一只﹑生姜兩片。

作法﹕雪耳用清水浸軟﹐去蒂﹔海參與豬分別出水﹔將全部
材料放瓦煲內﹐加水煮約三小時﹐調味即可連湯料同飲。

食療功效﹕滋陰潤燥﹑補腎益精﹑延緩衰老﹐對高血壓﹑
糖尿病﹑癌症病人非常適合﹐陰虛火燥之人亦
食之無妨
        

5、海參上叁寶田雞湯

用 料 :

海 參 ( 已 發 ) 十 二 兩 , 魚 翅 八 兩 , 江 瑤
柱 一 兩 , 田 雞 一 斤 , 大 豆 芽 菜 一 斤 , 幼
鹽 少 許 。

做 法 :

揀 選 已 發 魚 翅 , 用 姜 、 蔥 出 水 , 過 冷 河
, 瀝 乾 水 , 備 用 。 揀 選 已 發 海 參 , 用 清
水 洗 乾 淨 , 再 用 姜 、 蔥 出 水 , 過 冷 河 ,
撈 起 , 切 成 絲 狀 , 備 用 。 江 瑤 柱 用 清 水
浸 透 , 洗 乾 淨 , 撕 碎 成 絲 , 備 用 。 揀 選
生 猛 大 只 田 雞 , 洗 乾 淨 , 去 頭 、 去 皮 、
去 內 臟 、 去 爪 趾 , 備 用 。 揀 選 新 鮮 大 豆
芽 菜 , 摘 去 根 須 , 用 清 水 洗 乾 淨 , 瀝 乾
水 放 入 鑊 內 , 不 必 加 油 , 微 炒 至 軟 身 ,
剷 起 , 放 入 瓦 煲 內 , 加 入 田 雞 和 適 量 清
水 , 先 用 猛 火 煲 至 水 滾 , 然 后 改 用 中 火
繼 續 煲 兩 小 時 左 右 , 去 掉 湯 渣 , 保 留 湯
水 , 備 用 。 將 江 瑤 柱 和 海 參 放 入 湯 水 內
, 繼 續 煲 九 十 分 鐘 左 右 , 再 放 入 已 發 魚
翅 , 慢 火 煲 滾 十 分 鐘 左 右 , 以 少 許 幼 鹽
調 味 , 即 可 以 佐 膳 飲 用 。

功 用 :

大 補 元 氣 、 益 五 臟 、 滋 陰 養 血 、 強 觔 健
骨 的 作 用 。 由 于 材 料 中 之 海 參 、 魚 翅 和
江 瑤 柱 都 是 海 味 中 之 珍 品 , 再 配 合 營 養
高 、 滋 補 力 強 之 田 雞 , 使 湯 水 不 單 止 味
道 美 , 而 且 補 益 強 壯 功 效 更 佳 , 確 是 滋
補 肝 腎 、 健 脾 益 肺 、 強 心 健 體 、 營 養 保
健 的 靚 湯 佳 肴 。 身 體 虛 弱 , 臟 腑 虛 損 ,
或 病 后 、 年 老 體 弱 之 人 , 精 神 不 振 , 氣
力 不 足 , 可 以 用 「 海 上 叁 寶 田 雞 湯 」 佐
膳 作 食 療 。

禁 忌 : 傷 風 感 冒 、 咳 嗽 未 愈 者 不 宜 多 飲 用 。

 

注 意 事 項 :
傷 風 感 冒 , 發 熱 , 咳 嗽 未 愈 者 ,
不 宜 食 用 。

6\ 【名稱】 雜瓣海參

【菜系】 湘菜

【種類】 山珍海味菜

【特點】 《隨園食單》記載:“海參無味之物,沙多氣腥,最難
討好,然天性濃重,斷不可以清湯煨也。”此菜即依
此原理,用多種配料與海參同烹,制出雜瓣海參這一
名菜。此菜配料豐富多味,特別是海參經燴制后,一
改原貌,柔軟爽口,鮮美宜人。

【原料】 主料:水發海參500克。 配料:豬肉200克(瘦七肥三)
,雞蛋3個,熟雞肉50克,火腿50克,水發口蘑50克
,淨冬筍50克,小白菜苞16個。 調料:濕澱粉40克
,紹酒25克,精鹽10克,味精1.5克,雜骨湯250克
,雞湯750克,胡椒粉1 克,蔥10克,雞油10克,熟
豬油50克。

【製作過程】

(1)將海參清去腹膜,洗淨后斜片成4釐米長、3釐米寬
的薄片,下入冷水鍋燒開撈出,用開水泡上。將雞
肉、火腿、口蘑、冬筍均切成薄片,裝入碗內加雞
湯(100克),上籠蒸10 分鐘取出。菜苞洗淨焯熟
,在冷水中浸涼,蔥切成2釐米段。

(2)將豬肉去皮去觔,捶剁成細茸,加入精鹽(3克)
、雞蛋(1個)、濕澱粉(30克),攪拌成餡。將
2個雞蛋打散,加入精鹽(1克)、濕澱粉攪勻,燙
成小圓蛋皮,挾入肉餡,用筷子收攏成燒賣形,放
入抹油的盤內,再將餘下的肉餡擠成直徑2釐米的
肉丸,與燒賣一起上籠蒸熟取出。

(3)炒鍋內放入雜骨湯、紹酒、精鹽(3克)燒開,將
海參下入鍋中汆過,瀝干,與蒸好的燒賣、肉丸
一起放入湯盆內,撒上胡椒粉、蔥段。

(4)炒鍋內放入雞湯(650克),白菜苞、精鹽(3克)
、味精,燒開撇去泡沫,倒入盛有海參的湯盆內,
淋上雞油即成。


7\海參羹

原料:
水發海參100克,水發香菇20克,筍片20克,熟火腿末
10克,料酒、精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、薑片、豬
油、雞湯各適量。

製法:
1、將水發海參、香菇分別收拾乾淨,並分別切碎。
2、鍋中放油燒熱,放入蔥、姜煸出香味,倒入雞
湯,再撈去蔥、姜不要,倒入海參、香菇、筍
片、精鹽、料酒、味精等,煮沸用濕澱粉勾芡,
撒上火腿末及胡椒粉,出鍋即成。

特點:
滑潤軟綿,味香微辣。

功效:
海參含蛋白質、鈣、鐵、維生素Bl、維生素B2等。
《本草從新》說海參有“補腎益精”作用。海參含
有豐富的碘,有明顯的烏發秀髮作用。香菇有提
高人體免疫力的功效。因此,此菜除烏發外,還可
作為年老、病后、體虛氣血不足以及高血壓病患者
的食療菜看。

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